Cheesecake façon Ducasse

J’ai eu la chance d’avoir pour mon anniversaire le livre « 190 cours illustrés à l’Ecole de cuisine Alain Ducasse ». Parmi ces 190 recettes, celle qui m’a le plus inspirée quand j’ai feuilleté le livre est celle du cheesecake.
La photo est tellement belle que ça m’a donné tout de suite envie. Evidemment, les photos des livres de cuisine comme celui-çi sont des oeuvres d’arts à elles toutes seules, c’est un métier d’être photographe culinaire, peu de chance donc que j’atteigne un tel niveau de perfection avec mes maigres connaissances …
Bref cette recette m’as tellement inspirée et donné envie que malgré la difficulté annoncée j’ai voulu réaliser ce cheesecake.
C’est donc chose faites, et je ne suis pas peu déçue du résultat ! C’est pourquoi je vous propose cette recette, améliorée par mes soins évidemment ! hahaha
Assurez vous d’avoir plusieurs heures devant vous et ne soyez pas trop pressé le cheesecake demande un long temps de repos !
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– 3 oeufs (d’environ 75 g chacun)
– 560 g de St-Morêt
– 150 g de sucre
– 25 g de farine
– 50 g de crème liquide
– 320 g de crème liquide
– 30 g de sucre
– 4 feuilles de gélatine
– 1 gousse de vanille
– 1 oeuf
– 60 g de sucre
– 130 g de beurre
– 130 g de farine
– 60 g de poudre d’amande
– un robot !
– quelqes fraises et framboises
– sucre glace
1. Préparez la garniture au St-Môret : cassez 1 oeuf en séparant le blanc du jaune, puis battez le jaune à la fourchette pour le liquéfier.
2. Pesez le St-Môret, le sucre, la farine, 50 g de crème liquide et 20 g du jaune d’oeuf battu.
3. Préchauffez votre four à 85°C (th. 3) en chaleur tournante. Mettez le Saint-Môret dans un saladier et mélangez-le avec une maryse pour le lisser.
4. Ajoutez le sucre et la farine. Mélangez puis incorporez les 20 g de jaune d’oeuf, la crème liquide et 2 oeufs entiers. Mélangez.
5. Posez le moule sur une plaque (un moule rond assez profond fait parfaitement l’affaire ! un grand emporte pièce peut également être utilisé). Versez la pâte dans votre moule. Faites cuire au four pendant 30 minutes puis laissez reposer 15 minutes et enfin mettez cet appareil au congélateur pendant au moins 8h. C’est pour cela que je vous conseille de faire ces étapes soit tôt le matin avant votre journée de travail, ou bien la veille au soir !
6. Préparez le glaçage (qui va servir à recouvrir l’appareil) : faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur pour récupérer les graines. Versez ensuite 320 g de crème liquide dans une casserole.
7. Ajoutez la gousse et les graines de vanille. Fouettez la crème pour que les graines éclatent et se répartissent dedans. Portez à ébullition à feu doux.
8. Retirez la gousse de vanille (pour ma part j’ai même passé au chinois la crème afin d’éliminer les résidus de vanille au fond de la casserole). Egouttez les feuilles de gélatine dans une petite passoire. Puis ajoutez les à la crème chaude et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient totalement fondues.
9. Ajoutez les 30 g de sucre et mélangez. Filtrez dans une passoire au dessus d’une assiette creuse cette préparation.
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10. Appliquez du film alimentaire directement sur la crème en appuyant doucement avec la main.Laissez reposer 2h au réfrigérateur.
11. Pendant ce temps, pesez les ingrédients necessaire à la fabrication de la pâte sablée. Cassez l’oeuf, battez-le et pesez-en 20 g que vous versez dans un saladier.
12. Ajoutez le sucre, puis remuez au fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse légèrement.
13. Mettez le beurre dans un bol du robot avec la farine et la poudre d’amande, mixez pour obtenir un mélange sableux.
14. Ajoutez l’oeuf sucré, en raclant bien le saladier avec une maryse. Mixez jusqu’à ce que la pâte se prenne en boule.
15. Posez la boule de pâte sur du film alimentaire et étalez la avec une maryse.
16. Rabattez le film dessus, puis tassez la pâte à la main sur environ 1 cm de haut. Enveloppez-la bien et laissez la reposer 1 h au réfrigérateur.
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17. Préchauffez votre four à 150° C (th. 5) en chaleur tournante. Farinez une feuille de papier sulfurisé. Etalez la pâte dessus, sur environ 3 mm d’épaisseur.
18. Posez le cercle (emporte pièce ou autre instrument de forme circulaire) sur la pâte et appuyez. Retirez les chutes de pâte délicatement puis retirez le cercle.
19. Coupez le papier autour du disque de pâte à environ 2 cm en faisant pivoter la feuille au fur et à mesure.
20. Faites glisser la pâte sur une plaque de cuisson puis enfournez pendant 20 min.
21. Après les 2h passées au frigo, versez le glaçage dans un saladier et retravaillez-le légèrement au fouet, faites le tiédir 30 secondes au micro-onde si nécessaire. Votre glaçage ne doit pas être chaud mais lisse et liquide.
22. Démoulez le cheesecake congelé puis posez le sur une grille. Nappez l’appareil de votre glaçage (c’est pour cette raison qu’il ne doit pas être chaud auquel cas il ferait décongeler et donc fondre l’appareil) avec une louche.
23. Posez le disque de pâte sur le plat de service. Soulevez délicatement le cheesecake avec une spatule très large, passez la main dessous et ébarbez le glaçage avec la spatule. Posez sur le disque de pâte.
24. Décorez votre cheesecake avec les fraises et framboises, puis saupoudrez de sucre glace.
25. Laissez reposer à température ambiante 1h ou 3-4h au réfrigérateur.
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Je ne vous cache pas que j’ai ajouté à ma pâte sablée du spéculos afin de rendre le biscuit croquant du cheesecake plus intense car je trouve le dosage crème pâte déséquilibré dans la plupart des cheesecake, mais libre à vous de varier en fonction de ce que vous aimez !
J’aurai pu renommer cet article le Cheesecake de Ducasse en 25 étapes, mais je ne veut pas vous rebuter ! Même si cette recette à l’air compliquée et qu’elle est très longue, si vous aimez comme moi les cheesecake je ne peut que vous la conseillez !
Bonne dégustation !
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